かでんくらぶ

電気製品のわからないを考えよう!

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甘酒作りで失敗する原因は?最も大事なのは○○だった・・・

   

子供の頃から甘酒が大好き!!お酒は飲めないんですけど、甘酒は大好きな管理人です。実は、少し前に甘酒を作る目的でタニカのヨーグルティアを購入したのですが、どうしても上手くできないんですよね。

甘酒上手にできた?

それが、何回作っても微妙な感じなんよ。どちらかと言うと、失敗!

あかんや~~ん!!楽しみにしてたのに!失敗の原因がわからないの?

失敗の原因か~・・・
さっぱりわからん。

ヨーグルティアを購入してから、5回以上は甘酒を作ってるのですが、本当に美味しいと感じたのは一度だけという成功率の低さ。これは本当にダメですよね。タニカに申し訳ないので、何とか原因を追究して失敗しない甘酒の作り方を見つけたいところ。

というわけで、今日は
 
甘酒を作ってみたけどいつも失敗!その原因は何?
 
ということで、失敗の原因を徹底的に追及してみたいと思います。以前、子供の自由研究で作ったときは失敗なんてしなかったのですが、何が違うのでしょうか?一度、基本に立ち返ってから考え直してみたいと思います。
 

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甘酒の基本的な作り方から失敗の原因を探ってみよう!

基本的な甘酒の作り方を見てみましょう。まずは材料です。

甘酒の材料
  • 米麹:200g
  • ご飯:1合(約330g)
  • 水:200ml

 
そして、作り方。私はいつも下の動画とほぼ同じ方法で作っていました。少し分量が違うかもしれませんが、基本的には同じですね。

 
動画の作り方を簡単にまとめると以下のような手順になります。

甘酒の作り方
  1. お湯とご飯を混ぜる
  2. 更に米麹を混ぜる
  3. 発酵温度60℃で6時間発酵させる

 
私はいつもこんな感じで作っているのですが、何故か失敗。

もしかして、発酵時間が6時間では短いのかな?

ということで、発酵時間を10~14時間に延ばしてみたのですが、状況は変わらず失敗に終わりました。発酵時間関係なく、甘酒なのに甘くないという残念なものが出来上がってしまうのです。甘くないどころか、以前は酸味の強い時もありました。

甘酒作りなんて、とっても簡単だと思っていたのですが、思った以上に難しそうです。どうやら調べてみると甘酒の作り方は人によって違うようで、皆それぞれに自分だけのノウハウを持っているようでした。そんな人それぞれのレシピを見ていると、

もしかして、これが失敗の原因?

というものがありましたので、いくつか挙げてみましょう。

  1. 麹は混ぜる前にぬるま湯に漬けておく
  2. ご飯は温かい物を使用する
  3. 出来上がった後は急激に冷やす

 
上記の3点については今まで気にしたことがありませんでしたので、恐らくそのことが失敗の原因である可能性が高いのではないかと考えます。上記の3点以外にも、

  • もち米を使う
  • ご飯は最初にすり潰す

 
という意見もあります。もち米を使用すると甘くなるというのは正しい情報だと思います(やったことがあります)が、うるち米を使用していも甘い甘酒ができるという情報が多かったので、失敗の原因としては除外しました。

また、最初にご飯をすり潰すという意見についても同様で、うまく発酵すればご飯粒はあまり残らない程になるということなので、この点も除外することにしました。

よって、上記の3点について注意しながら甘酒を作ってみることに!実は上記3点はヨーグルティアのレシピには書かれていないことですが、何れも温度管理ということになります。

つまり、甘酒の失敗原因は温度管理という点に尽きるのかもしれませんね。では、もう少し詳しく見ていきましょう。
 

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甘酒作りは温度管理さえしっかりすれば失敗ナシ!!

前述した通り、甘酒作りは温度管理が大切です。失敗の原因の9割が温度管理に依るものかもしれません。温度管理と言うと、

麹菌は60度前後で発酵するって言うから、ヨーグルティアを60度に設定しておけばよいだけでしょ?

って思うかもしれません。しかし、問題は発酵前の温度にあるのではないでしょうか。

麹が60度前後で活発に発酵するというのは知ってますよね。でも、甘酒に使用する麹やご飯が冷たい状態だったらどうでしょうか?低い温度の状態でヨーグルティアにセットし、そこから温度を上げていかなければなりません。

しかし、これは効率的ではありませんよね。やはり最初のセットした状態から発酵できるというのが理想的です。ですから、セット前に麹とご飯の温度を温かくしておきましょう。

麹はぬるま湯(40度程度)のお湯に30分~1時間程度漬けておくのが良いでしょう。ご飯はジャーで保温された状態くらいが良いのですが、冷ご飯を使用する場合は、電子レンジで一旦温め直してから使用するようにしましょう。

このように、ほんの少し手間を掛けるだけで甘酒の失敗確率はグンと減ることになるので、是非取り入れてみてくださいね。
 
更に失敗確率を減らすには、出来上がった甘酒の温度管理にも気を遣いましょう。
 

出来上がった後は急激に冷やす?それとも加熱する?

甘酒は完成した後の温度管理が大事です。それは、美味しい甘酒が出来上がった後にそのまま保温し続けると、乳酸菌が増殖して酸味が出るからです。甘酒の失敗例で最も多いのが「酸っぱい」という状態ではないでしょうか。

しかし、色々調べてみると甘酒が出来上がった後の処理については下の2通りがありました。

  1. 急激に冷やす
  2. 70~80度で加熱する

 
相対する二つの意見。どちらが正しいのでしょうか?

まずは急激に冷やすという方法を見てみましょう。甘酒が完成したら、別の容器に入れ替えて急激に冷やすというものです。この時、冷やす温度が低い程甘味が出るという意見もありました。

では、逆に加熱する方法はどうでしょうか。出来上がった甘酒を鍋に入れ替えて、70~80度でしばらく加熱することで次のような3つのメリットがあると言われています。

  • 甘みが強くなる
  • 香りがよくなる
  • 保存が効く

 
しかし、加熱すことで、麹に含まれる酵素の働きが無くなるということも言われており、健康の為に飲む甘酒としては如何なものか・・・という疑問が残ります。
 
今回は甘酒の失敗の原因を味の部分のみに焦点を当てて考えていますので、味がどのように変化するのかを知りたいところです。ですから、作った甘酒を3つに分けて

  1. 強制的に冷やす
  2. 加熱する
  3. 自然冷却

 
ということで味がどの程度変わるのかを試してみました。その結果・・・

良く解らないんですけど・・・

という結果になりました。糖度計なんかで調べると数値に変化があるのかもしれませんが、素人の舌では解らないレベルのようです。
 

まとめ

ヨーグルティアを購入して甘酒を作っているのですが、どうもレシピ通りなのに美味しい甘酒ができません。ですから、今日は甘酒を作る時の失敗の原因は何か?ということについて考えてみました。

では、もう一度記事を振り返ってみましょう。

失敗しない甘酒作りのポイントはこちらの3つ。

  1. 麹は混ぜる前にぬるま湯に漬けておく
  2. ご飯は温かい物を使用する
  3. 出来上がった後は急激に冷やす

 
つまり、甘酒作りは温度管理が大事ということですね。しかし、出来上がった後に冷やすのが良いのか加熱するのが良いのかはグレーゾーンです。冷やすという意見がある一方で、真逆の加熱するという意見もあるのが事実。

実際はどちらが良いのかというと、味という観点ではよくわかりませんでした。しかし、健康の為の甘酒と考えると、加熱することで酵素が失われるということなので加熱しない方が良いのかもしれませんね。その辺りはあなたのお好みでどうぞ。

今回の記事を踏まえて甘酒を作ってみたところ、失敗せずに作ることができました。やはり失敗の原因は温度管理にあったと言わざるを得ません。是非、あなたが甘酒を作る時も温度管理に注意してみましょう!きっと美味しい甘酒ができるはずです。

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